ضايعات گوجه فرنگي مي¬تواند به عنوان يك منبع پروتئيني جديد جهت توليد پروتئين هيدروليز شده مورد استفاده قرار گيرد. راديكال¬هاي آزاد از جمله عوامل مهم در ايجاد سرطان و جهش¬هاي ژنتيكي هستند كه به يكي از بزرگترين خطرهاي پيش روي بشريت در چند قرن اخير تبديل شده¬اند. در اين پروژه شرايط هيدروليز پروتئين دانه گوجه¬فرنگي (دما، زمان و ميزان آنزيم آلكالاز) جهت توليد محصولي با حداكثر ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ومهاركتتدگي نيتريك‌اكسيد مورد بررسي قرار گرفت. مقادير بدست آمده توسط نرم افزار Design Expert با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تجزيه وتحليل قرار گرفتند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه با ايجاد شرايط بهينه با استفاده از آنزيم آلكالاز مي‌توان به طور قابل توجهي به مهار راديكال¬هاي آزاد DPPH و راديكال نيتريك‌اكسيد در محصول توليدي دست يافت.